La colatura di alici è il prodotto della più antica tradizione culinaria della regione amalfitana, inventata forse non molto lontano da Cetara, ma che ormai da decenni è diventata il simbolo della laboriosità di intere generazioni di cetaresi che si tramandano di padre in figlio l’arte di “salare” e quindi di filtrare la colatura di alici. Già ai tempi dei romani molto diffuso era l’uso del pesce, dai quali essi ricavavano una famosa salsa: il garum, ricavato da un misterioso pesce chiamato garos. Questo condimento ha ottenuto la massima notorietà perché menzionato nel “De Re Coquinaria” di Apicio, che è una sorta di manuale della gastronomia ed è l’unico sopravvissuto ai cataclismi della storia. Questa salsa sarà usata in queste zone finchè non sarà superata per semplicità e fragranza dalla colatura di alici creata probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo. Nel periodo estivo si procedeva alla pesca di alici, dopodiché il pescato dopo essere stato parzialmente lavorato, veniva collocato per la salagione in botti dalle doghe sconnesse. Ai primi di dicembre le alici erano arrivate a maturazione: il loro liquido di conserva, passando attraverso le doghe, colava sul pavimento emanando un profumo gradevole. Tale liquido veniva utilizzato per condire verdure lessate che abitualmente venivano insaporite solo con aglio, peperoncino, olive, capperi ed olio. Nacque così la colatura delle alici, sicuramente diversa dall’antico garum, ma al tempo stesso il più diretto e vicino discendente di quest’ultimo. Con il trascorrere del tempo le verdure condite con la colatura hanno subito un notevole arricchimento di sapore con l’aggiunta dello “sponzino” o “pomodoro del pendolo”. La colatura è rimasta tra la gente della regione amalfitana il piatto forte del cenone di Natale.
VEDERE, VISITARE, TROVARE: è possibile degustare la colatura di alici acquistandola nei negozi di Cetara (ne dispongono anche negozi degli altri comuni della Costiera, ad esempio Maiori) o nei ristoranti, ed è disponibile per l’intero anno. Vi è anche l’Associazione Gli Amici delle Alici, presso la quale è possibile trovare ulteriori informazioni e chiedere chiarimenti e spiegazioni in merito.
OPPORTUNITA’: una maggiore divulgazione di materiale informativo e illustrativo sul procedimento di preparazione della colatura di alici. Si potrebbero organizzare visite presso i laboratori e allestire una mostra, nell’ambito della quale evidenziare il significato del prodotto, le tradizioni che porta avanti e le varie fasi di lavorazione. Data l’esistenza a Cetara dell’Associazione degli Amici delle Alici, si potrebbero organizzare corsi e mostre per offrire una conoscenza più completa della colatura delle alici. Per le specialità legate a particolari ricorrenze o a specifici periodi dell’anno (n questo caso il cenone natalizio) dimostrazioni e degustazioni avrebbero inoltre lo scopo di coinvolgere i visitatori nei ritmi e usanze della cultura locale.
BIBLIOGRAFIA:
Ezio Falcone, La tradizione culinaria della regione amalfitana, il garum e la colatura d’alici, in Rassegna del Centro di Cultura e Storia amalfitana, 6 Dicembre 1993, Nuova Serie.
Achille Talarico, Gastronomia Salernitana, Edizione Salernum, 1989.
Matilde Romito, Cetaria: un antico stabilimento per la lavorazione del pesce, in Rassegna del Centro di Cultura e storia amalfitana, 6 Dicembre 1993, Nuova Serie.
La Costa d’Amalfi, paesaggio di borghi dipinti, iniziativa ideata da Cotur Costa d’Amalfi coordinamento turismo rurale, dicembre 2001.
Gerardo Sangermano (cura), Minori Rheginna Minor, Storia Arte Culture, De Luca. Editore, Salerno, 2000.
